Wie viel muss ein Restaurant einnehmen, um 2.000 € im Monat herauszuholen?
Die ehrliche Antwort: weit mehr, als Sie erwarten. Ihres ist das Gewerbe, in dem der Abstand zwischen dem, was Sie einnehmen, und dem, was Ihnen bleibt, am größten ist — nicht weil Sie etwas falsch machen, sondern weil Sie die Ware einkaufen, bevor Sie sie verkaufen, und das Personal bezahlen, während Sie sie verkaufen. Die Rechnung geht, und sie geht in vier Schritten.
Warum die Rechnung bei Ihnen härter ist
Wer Beratung verkauft, behält fast alles, was er einnimmt: seine Ware ist Zeit, und Zeit kauft man nicht ein. Sie dagegen haben bei jedem Gedeck schon für die Ware bezahlt, bevor Sie es servieren, und vom Rest bezahlen Sie die Leute in Küche und Service. Erst danach kommen Miete, Energie und Sie selbst. Deshalb sagt Ihnen der Umsatz des Lokals nebenan nichts: kauft es besser ein oder zahlt weniger Miete, bleibt ihm beim gleichen Umsatz das Doppelte.
Die Rechnung geht rückwärts
Fast alle beginnen beim Umsatz und hoffen, am Ende bleibe etwas. Man beginnt stattdessen bei dem, was Sie brauchen, und rechnet hinauf: das Netto, das Sie in der Hand haben wollen; plus Steuern und Beiträge; plus die Fixkosten, die Sie auch am Ruhetag zahlen; alles geteilt durch die Marge, die Ihnen von jedem eingenommenen Euro bleibt. In Ihrem Gewerbe entscheidet der letzte Schritt — und genau den macht fast niemand.
Die Schwelle, die Sie auswendig kennen sollten
Nicht der Monatsumsatz: wie viele Gedecke pro Tag Sie brauchen, um auf null zu kommen. Unter dieser Schwelle zahlen Sie dafür, arbeiten zu dürfen — und das gehört vor Monatsende gewusst, nicht danach. Wenn Sie sie kennen, sind die schweren Entscheidungen — Preise anheben, Karte ändern, mittags öffnen — keine Bauchsache mehr.
Die Rechnung, mit Ihren Zahlen
Geben Sie ein, was das Offenhaben kostet, was Sie einkaufen und was Sie im Schnitt pro Gedeck einnehmen: heraus kommt der Umsatz, den Sie brauchen, die Schwelle, unter der Sie draufzahlen, und was nach Steuern und Beiträgen wirklich bleibt.
Mit den eigenen Zahlen rechnenFragen, die immer kommen
Wie hoch sollte der Wareneinsatz im Restaurant sein?
Es gibt keine Zahl, die für alle passt, und die Werte, die man hört, sind Durchschnitte, die kein einzelnes Lokal beschreiben. Entscheidend ist, ob Ihrer genug übrig lässt, um Personal und Fixkosten zu zahlen: das zeigt Ihre eigene Rechnung, nicht der Durchschnitt eines anderen.
Warum ist das Lokal immer voll und ich verdiene nichts?
Voll heißt nicht profitabel. Wenn das, was Ihnen pro Gedeck bleibt, die Fixkosten geteilt durch Ihre Gedecke nicht deckt, bedeuten mehr Gäste nur, schneller zu verlieren. Das ist der Fall, in dem mehr Arbeit die Lage verschlechtert — und ohne Rechnung sieht man ihn nicht.
Besser Preise anheben oder mehr Gedecke?
Das hängt davon ab, wo Sie zum Break-even stehen. Darunter brauchen Sie Gedecke: jedes zusätzliche trägt ein Stück der Fixkosten. Darüber ist der Preis weit mehr wert, denn sind die Fixkosten gedeckt, bleibt fast alles, was Sie draufschlagen.
Dieselbe Rechnung, nach Gewerk
Wie viel Umsatz brauche ich, um 2.000 € im Monat mit nach Hause zu nehmen?