Combien un restaurant doit-il encaisser pour se verser 2 000 € par mois ?
La réponse honnête : bien plus que vous ne le pensez. Le vôtre est le métier où l'écart entre ce que vous encaissez et ce qu'il vous reste est le plus large — non parce que vous faites une erreur, mais parce que vous achetez la matière première avant de la vendre, et que vous payez le personnel pendant que vous la vendez. Le calcul se fait, et il se fait en quatre étapes.
Pourquoi le calcul est plus dur chez vous
Celui qui vend du conseil garde presque tout ce qu'il encaisse : sa marchandise est le temps, et le temps ne s'achète pas. Vous, sur chaque couvert, vous avez déjà dépensé en matière première avant de le servir, et sur ce qui reste vous payez les personnes en cuisine et en salle. Ensuite seulement viennent le loyer, l'énergie et vous. C'est pourquoi le chiffre du voisin ne vous dit rien : s'il achète mieux ou paie moins de loyer, le même chiffre lui laisse le double.
Le calcul se fait à l'envers
Presque tout le monde part de l'encaissement en espérant qu'il reste quelque chose à la fin. On part au contraire de ce qu'il vous faut et on remonte : le net que vous voulez en main ; plus impôts et cotisations ; plus les frais fixes, ceux que vous payez même le jour de fermeture ; le tout divisé par la marge qui vous reste sur chaque euro encaissé. Dans votre métier c'est la dernière étape qui décide, et c'est aussi celle que presque personne ne fait.
Le seuil que vous devriez connaître par cœur
Pas l'encaissement du mois : combien de couverts par jour vous tiennent à l'équilibre. Sous ce seuil, vous payez pour travailler, et cela se sait avant la fin du mois plutôt qu'après. Une fois que vous l'avez, les décisions difficiles — augmenter les prix, changer la carte, ouvrir le midi — cessent d'être des affaires d'instinct.
Le calcul, avec vos chiffres
Indiquez ce que vous coûte le fait d'être ouvert, ce que vous achetez et ce que vous encaissez en moyenne par couvert : en sort l'encaissement qu'il vous faut, le seuil sous lequel vous perdez, et ce qui vous reste vraiment après impôts et cotisations.
Faire le calcul sur vos chiffresLes questions qui reviennent toujours
Quel est le bon coût matière pour un restaurant ?
Il n'existe pas un chiffre valable pour tous, et ceux qu'on entend sont des moyennes qui ne décrivent aucun établissement en particulier. Ce qui compte est de savoir si le vôtre laisse assez pour payer le personnel et les frais fixes : cela se voit dans votre calcul, pas dans la moyenne d'un autre.
Pourquoi la salle est pleine et je ne gagne rien ?
Pleine ne veut pas dire rentable. Si ce qui vous reste sur chaque couvert ne couvre pas les frais fixes divisés par les couverts que vous faites, plus de monde ne sert qu'à perdre plus vite. C'est le cas où travailler davantage aggrave la situation, et sans le calcul on ne le voit pas.
Mieux vaut augmenter les prix ou les couverts ?
Cela dépend d'où vous êtes par rapport au seuil de rentabilité. En dessous, il faut des couverts : chaque couvert supplémentaire porte une part des frais fixes. Au-dessus, le prix vaut bien davantage, car une fois les fixes couverts, presque tout ce que vous ajoutez reste.
Le même calcul, métier par métier
Quel chiffre d'affaires me faut-il pour me verser 2 000 € par mois ?