Quanto deve incassare un ristorante per portarsi a casa 2.000 € al mese?
La risposta onesta è: molto più di quanto ti aspetti. Il tuo è il mestiere dove la distanza fra quello che incassi e quello che ti resta è più larga — e non perché sbagli qualcosa, ma perché la materia prima la compri prima di venderla, e il personale lo paghi mentre la vendi. Il conto si fa, e si fa in quattro passi.
Perché nel tuo caso il conto è più duro
Chi vende consulenza tiene quasi tutto quello che incassa: la sua merce è il tempo, e il tempo non si compra. Tu invece, su ogni coperto, hai già speso in materia prima prima ancora di servirlo, e su quello che resta devi pagare le persone in sala e in cucina. Solo dopo vengono affitto, utenze e tu. È il motivo per cui l'incasso del locale di fianco non ti dice niente: se lui compra meglio o paga meno affitto, lo stesso incasso gli lascia il doppio.
Il conto si fa al contrario
Quasi tutti partono dall'incasso e sperano che alla fine resti qualcosa. Si parte invece da quello che ti serve e si risale: il netto che vuoi in tasca; più tasse e contributi; più i costi fissi, quelli che paghi anche il giorno di chiusura; il tutto diviso il margine che ti resta su ogni euro incassato. Nel tuo mestiere è l'ultimo passo quello che decide, ed è anche quello che quasi nessuno fa.
La soglia che dovresti sapere a memoria
Non l'incasso del mese: quanti coperti al giorno ti tengono in pari. Sotto quella soglia stai pagando per lavorare, e va saputo prima di arrivare a fine mese invece che dopo. Quando ce l'hai, le decisioni difficili — alzare i prezzi, cambiare il menù, aprire a pranzo — smettono di essere questioni di pancia.
Il conto, coi tuoi numeri
Metti quanto spendi per tenere aperto, quanto compri e quanto incassi in media a coperto: esce l'incasso che ti serve, la soglia sotto la quale sei in perdita, e quanto ti resta davvero dopo tasse e contributi.
Fai il conto sui tuoi numeriDomande che arrivano sempre
Qual è il food cost giusto per un ristorante?
Non esiste un numero uguale per tutti, e i numeri che si sentono dire sono medie che non descrivono nessun locale in particolare. Quello che conta è se il tuo lascia abbastanza per pagare le persone e i costi fissi: si vede dal tuo conto, non dal valore medio di qualcun altro.
Perché il locale è sempre pieno e non guadagno?
Pieno non vuol dire in utile. Se quello che ti resta su ogni coperto non copre i costi fissi divisi per i coperti che fai, più gente serve solo a perdere più in fretta. È il caso in cui lavorare di più peggiora le cose, e senza il conto non si vede.
Meglio alzare i prezzi o aumentare i coperti?
Dipende da dove sei rispetto al punto di pareggio. Sotto, servono coperti: ogni coperto in più porta un pezzo dei costi fissi. Sopra, il prezzo vale molto di più, perché una volta coperti i fissi quasi tutto quello che aggiungi resta.